Кухонная посуда

Продолжаем разговор о кухне
Для облегчения и удобства на кухне, кроме всевозможной техники, нужно иметь достаточно разнообразной посуды.
Как правильно ее выбрать, и какая именно нужна посуда - зависит от плиты. 
Для газовых и электрических плит, подойдет любая посуда.
Если  плита со стекло-керамическим покрытием, то нужна посуда со специальным гладким дном, не царапающим поверхность плиты.

Кастрюли и сковороды различаются по материалу, из которого они сделаны.
Все материалы, из которых производят посуду, обладают разными свойствами, влияющими на процесс приготовления и качество пищи.
Есть кастрюли: алюминиевые, эмалированные, чугунные, с антипригарным покрытием, из нержавейки, из жаропрочного стекла, пластмассовые и др.  
Какая лучше ответить сложно, считается, что посуда из чугуна и нержавейки более долговечна.
Какими они бывают и как за ними правильно ухаживать, чтоб продлить срок службы.

Алюминиевая посуда - отличается легкостью, хорошо чистится и не боится резких колебаний температуры. 
Это толстостенные литые гусятницы, казаны, сковороды и кастрюли.
Алюминий хорошо проводит тепло, поэтому пища в таких кастрюлях готовится очень быстро.
Используют в основном для жаренья, тушения и варки вторых блюд. В ней можно готовить любую пищу, но хранить ее в ней не стоит. 
Лучше сразу же перелить в другую емкость. Нельзя в ней держать блюда приготовленные с томатом, соленую рыбу, брынзу, кислое молоко и т.п., т.к.  под действием кислот и щелочей алюминий разрушается (легко вступает в реакцию с кислотой). 
Можно в ней кипятить молоко (не подгорает), но следует сразу же его перелить в стеклянную или керамическую посуду. 
Чистят не полированную алюминиевую посуду  - средством "Пемоксоль", а восстановить блеск полированной части можно толченым мелом (зубным порошком). Сильно загрязненную алюминиевую посуду моют тепловатой водой с добавлением щавелевой кислоты (чайная ложка на 4 литра воды), затем горячей водой и насухо протирают. 
Если пища прилипла ко дну посуды, то нельзя очищать её металлической мочалкой, потому что алюминий - это нежный металл, который легко соскрести со стенок посуды (алюминиевая стружка вредна для нашего здоровья). Темные пятна удаляют тряпкой, смоченной в слабом растворе уксуса.
Можно чистить еще и чайной содой.

Эмалированная посуда.
Чугунную или железную посуду покрывают эмалью.  Такая посуда устойчива к кислотам, солям и щелочам. В ней можно хранить долго любые продукты.  Она легко чистится и служит долго, если соблюдать правила по уходу за ней. 
Один недостаток - хрупкость эмали. Главное - сохранить целой эмаль.
При резком изменении температуры эмаль трескается, поэтому нельзя ставить пустую кастрюлю на раскаленную плиту.
Пробуя еду, не ударяйте ложкой о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки, помешивать в ней лучше пластмассовой или деревянной ложкой. Старайтесь не уронить ее. Эмаль начинает откалываться, могут появиться сколы и на дне.
Готовить в кастрюле с отколовшейся эмалью нельзя - в пищу попадают вредные для здоровья вещества (можно отравиться соединениями металлов). В ней даже воду не стоит кипятить. 
Второй недостаток -  еда в ней может пригореть еще больше, чем в алюминиевой. Поэтому кашу варить в ней лучше не стоит.
Готовить в эмалированной посуде лучше всего щи, борщ, суп, овощное рагу,  кисели и компоты. 
В ней можно отваривать макароны, рис - но обязательно, как только засыпали крупу (в кипящую воду) нужно сразу же помешать, чтобы крупа не прилипла ко дну.
Перед первым применением эмалированной посуды, ее необходимо вымыть теплой водой с жидким моющим средством и вытереть насухо. 
Новую кастрюлю можно закалить. Налить в нее воды до краев, добавить  2 столовые ложки соли (на литр), вскипятить, дать остыть и тогда слить воду.
При покупке.
Цвет кастрюли желательно темный, а дно лучше когда зачернено.
Чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам. 

Если в ней подгорела пища, ее нельзя выскабливать, нужно налить в кастрюлю воды, добавить соды и прокипятить (1 чайная ложка на литр воды). Подгоревшая пища легко отстанет от дна кастрюли.
Если образовались пятна от пригоревшей пищи, можно посыпать дно солью или чайной содой и через пару часов удалить  губкой.
Темный налет очистит и кожура кислых яблок, которые долго кипятят в кастрюле.
Чистить -только горчицей, содой, мелкой солью, мылом. Можно использовать и средство "Пемоксоль".
Никогда не используйте для чистки эмалированной кастрюли металлические щетки.
 
<strong>Чугунная</strong> - изготавливается из натурального чугуна, бывает как  «черной» так и покрытой эмалью. 
Чугунная посуда нагревается довольно медленно, но зато тепло в ней распределяется равномерно и долго сохраняется. 
Преимущество чугунной посуды - равномерно распределять и долго сохранять тепло.  Все части чугунной посуды (дно, стенки, крышка) одинаково долго сохраняют тепло, поэтому приготовленное блюдо еще долго останется горячим. 
Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления, например тушеного мяса, птицы или плова. Пища в ней не пригорает. Можно не опасаться поцарапать чугунную сковородку, переворачивая и даже разрезая на ней пищу. Пригоревшую в чугунной посуде пищу, замачивают в соде.
Готовить в такой посуде можно на слабом огне, нужно лишь в начале включить сильный огонь, чтобы ее разогреть. А некоторые блюда, такие как плов, овощное рагу и всевозможные каши, вообще не доводят до готовности на огне, а оставляют томиться в чугунном казане или сковороде под крышкой. 
 
Минусом этой посуды является большой вес и хрупкость.  Несмотря на свою тяжесть  от падения она может расколоться. 
Чугунная посуда не имеет срока годности или использования - она практически вечна, если, конечно, не расколется при падении. 

Посуда из "черного" чугуна может ржаветь от воды, поэтому после мытья тотчас ее нужно вытирать и сушить. 
Считается что, использование чугунной посуды помогает при дефиците железа в организме - при приготовлении пищи она обогащается ионами железа. Но при этом не рекомендуется оставлять в чугуне пищу на длительное время - от этого пища может темнеть и терять вкус.

Новая, не эмалированная посуда имеет специальное антикоррозийное покрытие, которое предохраняет его от ржавчины. Перед первым использованием чугунной посуды необходимо - удалить заводское покрытие и  создать антипригарное покрытие.
 Для удаления этого покрытия нужно тщательно промыть посуду с помощью абразивного чистящего средства, не содержащего кислоты до полного его снятия и вытереть насухо.
Затем просушить посуду на огне или в духовке (10-15 минут при температуре до 100 градусов), дать остыть до 20-40 градусов.
Пропитать бумажную салфетку растительным маслом и нанести тонким слоем на всю поверхность посуды (как внутри, так и снаружи).
Если масло впиталось в поры посуды, она готова к прокаливанию, если нет, и масло скатывается в виде капелек с поверхности – дополнительно промыть, так как заводское защитное антикоррозийное покрытие не полностью удалилось.
Обработанную маслом посуду (и крышку) поместить в духовку (180-200 градусов ), переверну вверх дном и прокаливать в течение 1-2 часов
Выключить духовку и оставить посуду охлаждаться, вытереть и снова смазать тонким слоем растительного масла.
Чтобы сохранить и усилить результаты термообработки, нужно первые шесть или семь раз использовать посуду для приготовления продуктов с большим содержанием жира, и не использовать для приготовления продуктов содержащих кислоты (помидоры и т.п.) и щелочи (фасоль и т.п.). Продукты, содержащие повышенное количество кислот и щелочей вступают в реакцию с металлом и снижают антипригарные свойства.

Для сохранения антипригарного свойства посуды необходимо:
Каждый раз после использования, вымыть чугунную посуду, вытереть ее насухо и нанести тонким слоем растительное масло по всей поверхности.
Не оставлять чугунную посуду мокрой после мытья, а так же хранить в ней приготовленную пищу.
Антипригарное свойство снижается при длительных перерывах в использовании чугунной посуды и может потребоваться повторное прокаливание.

Появление пятен и ржавчины, пригорание пищи к стенкам посуды и металлический привкус приготовленной пищи, говорит о необходимости повторного прокаливания.
Необходимо очистить поверхность от пятен и ржавчины, тщательно промыть в мыльной воде и вытереть насухо.
Просушить посуду без масла в разогретой духовке (до 100 градусов) 20-30 минут, остудить, смазать растительным маслом и снова поставить в духовку на 1 час (180-200 градусов). Затем выключить духовку и оставить ее до полного охлаждения, вытереть насухо, смазать тонким слоем масла, после чего в ней можно готовить.
Или  вымыть горячей водой, вытереть насухо. Засыпать дно солью толщиной в 1 см и прокалить на плите (или в духовке) 2-3 часа. Затем высыпать соль и смазать внутреннюю поверхность сковороды растительным маслом (требуется осторожность, чтобы не обжечься).

Смазанная жиром или растительным маслом посуда становится гладкой и пригодной  к использованию. Чем чаще эта посуда используется, тем лучшие антипригарные качества приобретает ее поверхность. 
Чугунные сковороды перед мытьем нужно протереть бумагой, а затем вымыть горячей водой с мылом. Пригоревшие остатки пищи можно оттереть сухой солью.

Чистить чугунную посуду при загрязнении можно любыми моющими средствами не содержащими хлора и тщательно сполоснуть. Нельзя «драить» чугунную посуду жесткими мочалками с абразивными моющими средствами, так как это удалит антипригарное масляное покрытие. 
Не мойте чугунную посуду в посудомоечных машинах.
 
Эмалированная чугунная посуда не требует специальной подготовки перед использованием. Достаточно промыть с мылом в горячей воде. 
Посуда безвредна, гигиеничная и устойчива к действию пищевых кислот (уксуса), щелочей и солей. 
Сковороды из чугуна не тускнеют, не деформируются.
Обращаться с  ней также, как и с эмалированной посудой.
При мытье нельзя использовать металлические терки, что бы не повредить эмаль и не ронять.
Посуду с отколотой эмалью не рекомендуется применять для приготовления пищи.
При покупке.
Чугун хрупок, чувствителен к ударам, поэтому толщина стенок должна быть не менее 2 мм. 
Дно сковороды должно быть достаточно толстым - это предотвратит деформацию сковороды. Оно должно быть ровным. 
Неровности говорят о дефектах производства. К тому же, малейшие неровности дна могут спровоцировать прилипание пищи.

Сковороды из чугуна одинаково пригодны для использования на любой плите (на стеклокерамике надо поаккуратнее) и в духовке.  

С антипригарным покрытием.
Самая популярная посуда -  которую еще называют тефлоновой. 
Посуда с тефлоновым покрытием может быть стальной или алюминиевой, с эмалированным или силиконовым покрытием снаружи. 
Стальная посуда, лучше, но стоит дорого. 
Пища  в ней не пригорает. На ней можно готовить без добавления воды и масла (но не стоит этого делать, лучше смазать тонким слоем масла).  
Чтобы продлить срок службы такой посуды, обязательно пользуйтесь специальными деревянными лопатками. 
Нельзя пользоваться ножом, вилкой и другими металлическими приборами, чтобы не повредить тефлоновое покрытие. 
Сквозь царапины на защитной пленке к металлическому основанию проникают жир и кислоты и происходит отслоение тефлонового покрытия. Такая посуда становится очень даже «при-гарной».
Правда это относится не ко всем образцам. Появились антипригарные покрытия, устойчивые к механическим повреждениям.

Важное значение имеет и структура антипригарного покрытия.  Тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым.
Ячеистое покрытие обеспечивает более равномерное нагревание дна сковороды, и пища готовится быстрее. К тому же, такое покрытие более долговечное.
Плоское дно так же способствует быстрому и равномерному нагреванию. А канавки на дне сковородки увеличивают площадь нагрева, но хороши только для газовых плит, для стекло-керамической плиты предпочтительно гладкое дно. 
Дно тефлоновой сковороды должно быть достаточно толстым - это предотвратит деформацию сковороды. 
Деформацию может вызвать и резкий перепад температур. Ни в коем случае не подставляйте горячую сковороду под струю холодной воды. Деформация посуды также может привести к отслаиванию антипригарного покрытия. Перегрев дна посуды может привести к потере антипригарных свойств.

Как любую новую посуду, тефлоновую посуду  необходимо вымыть теплой водой с мылом и смазать растительным маслом или прокипятить в ней воду.
Если выполнять все требования производителя, то тефлоновая сковорода может прослужить от 2-3 до 6-10 лет, в зависимости от толщины стенок.
Тонкие дешевые сковороды служат меньше, толстые дорогие - дольше.
Некоторые отдают предпочтение дешевым и тонким сковородкам, которые через 2-3 года не жалко выбрасывать.
Но не покупайте слишком дешевые и тонкие сковороды, вес которых меньше чем 400 - 500 гр.

Кастрюли из нержавеющей стали. 
Ее можно использовать  на газовых, электрических, спиральных, керамических и др. плитах.
Толстые стенки посуды, массивное дно и плотно прилегающая крышка делают возможным приготовление пищи с минимальным количеством масла и воды. 
Утолщенное массивное и прочное дно, которое состоит из 3-х слоев (как "сэндвич"), обладает хорошей теплопроводностью и очень равномерно нагревается. В результате пища готовится быстро и не пригорает. Это легко проверить: посыпьте дно сковороды мукой и нагрейте, ее мука по всей площади приобретет однородный коричневый цвет.
Станки и дно посуды удерживают тепло - пища готовится и после отключения плиты  (как в русских печах). Такая сталь придает посуде нейтральные свойства, не отравляет пищу нежелательными добавками. Ей не страшны кислоты и щелочи, металл не изменяет вкус и цвет пищи, и готовить в такой посуде можно абсолютно все. Да и хранить приготовленный обед можно в этих же кастрюлях.  
Ее не рекомендуется перегревать, т.к. от перегрева тщательно полированные поверхности кастрюль и сковородок могут утратить внешнюю привлекательность (чернеют и покрываются несмываемыми разводами). Поэтому нужно использовать конфорки, не превышающие по размерам дно используемой посуды.
Еще одним преимуществом,  является и то, что конструкция дна посуды позволяет готовить одновременно до трех блюд, используя при этом одну конфорку. Кастрюли плотно устанавливаются одна на другую и  получается возможность приготовления продуктов на пару. Ручки посуды  не нагреваются при готовке, остаются лишь теплыми. Они изготовлены из нержавейки, поэтому посуду можно ставить в духовку. 
При закрытой крышке влага не испаряется, поскольку крышки плотно прилегают к стенкам. А значит, мясо получится сочным и мягким, а бульон - ароматным и наваристым.
На сковороде из нержавейки мясо или рыбу можно жарить без масла. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Капните на нее воды: если капля разделится на несколько маленьких, и они будут кататься по дну, испаряясь, она достаточно прогрелась. Положите на нее тонкие ломтики мяса или рыбы. Минуты через 2-3 их можно перевернуть. Затем накройте сковороду крышкой, через несколько минут выключите огонь и некоторое время подержите готовое блюдо под крышкой. 

 В ней можно все сразу обжарить, затем влить  жидкость и тушить.  Никаких специальных  лопаток для перемешивания пищи не требуется.
 Пищу в такой посуде можно перемешивать обычной ложкой.
 Для того, чтобы пища в ней не пригорала знатоки советуют  смазать ее тонким слоем раст.масла и нагреть, затем протереть и дальше пользоваться как обычно. Они же считают, что фирменная с двойным дном в ячейку вообще хлопот не доставляет.
 
Моется посуда из нержавейки также очень легко с мылом без абразивных паст и порошков, которые могут только поцарапать блестящую поверхность. Чтобы не было пятен от воды на кастрюлях, для мойки лучше использовать специальные моющие средства для нержавейки. 

Гладкая, тщательно отполированная поверхность кастрюль и сковородок легко отталкивает грязь. Поэтому, используя специальные моющие средства, со стенок можно быстро смыть любые остатки пищи - как горячей, так и холодной водой. 
В ней нельзя оставлять надолго крепкий рассол, появятся пятна. 
Если оставить ее на огне пустой и перегреть ее, то на стенках появятся сине-желто-зеленые разводы.  
Если же подгорела пища и на дне кастрюли образовалась корка, то достаточно кастрюлю залить мыльным или содовым раствором и оставить отмокать или можно подогреть.
Посуда из нержавейки лишена недостатков алюминия, менее пориста, за счет чего поверхность изделия не меняется со временем и служит дольше.  
Нержавеющая посуда - самая долговечная.

Выгоднее всего покупать кастрюли готовым набором. Можно подобрать необходимое количество и объем предметов. 
Для варки молочных каш лучше всего подойдет небольшая (литр - полтора) двойная кастрюля. Такая конструкция представляет собой кастрюлю, в которую вставлена другая кастрюля поменьше, а между ними наливается вода. В такой посуде пища готовится на водяной бане.
Выбирая набор кастрюль, внимательно его рассмотрите. Обратите внимание на толщину стенок - чем толще стенки кастрюли, тем равномернее нагревается пища. А крышка должна плотно прилегать к кастрюле, на многих крышках есть отверстия для отведения пара. Это очень удобно, - не приходится пристраивать крышку на ручку кастрюли.  Ручки должны быть сделаны из жаростойкого специального материала, который позволяет им оставаться холодными в процессе приготовления пищи и использовать кастрюлю в духовке. 
Дно кастрюли должно соответствовать типу плиты. Для стекло-керамических плит подойдут кастрюли с абсолютно гладким дном. Дно с щербинками лучше использовать на газовой плите - так увеличивается площадь нагреваемой поверхности. 
Выбирая кастрюлю, помните, что хорошая кастрюля стоит дорого. Но не нужно на этом экономить.
     
Посуда из жаропрочного стекла (кастрюли, лотки, утятницы, миски и салатники, чайники и кофейники, блюда для запекания) пригодна для приготовления  в духовке и микроволновой печи, на открытом огне - но с использованием рассекателя пламени. Она долго сохраняет тепло. 
В ней можно еду разогревать, хранить, замораживать и в ней же  подавать на стол. Она хороша и для всевозможных запеканок. 
Прозрачное стекло дает возможность наблюдать процесс приготовления пищи, а в холодильнике хорошо видно необходимое блюдо. 
Но такая посуда требует осторожного обращения. 
На огонь необходимо сначала поставить металлическую сетку (рассекатель пламени).
Стекло неравномерно проводит тепло и может растрескаться от неравномерного нагревания, поэтому нельзя ставить стеклянную посуду на огонь пустой, без жидкости. 
От попадания на горячее стекло холодной воды, посуда может лопнуть.  
Добавлять воду в готовящееся блюдо (лить не по краям на стенки), а в середину.
Нельзя ставить горячую жаропрочную посуду на мокрую холодную поверхность или под холодную воду (может треснуть).

Моется такая посуда легко. Ее можно мыть в посудомоечной машине.
Если же в посуде из термостойкого стекла подгорела пища, то достаточно залить ее горячей водой с мылом. 
 
Керамическая посуда
Слово «керамика» происходит от греческого слова «керамос», что в переводе означает «глина». Керамическими называют изделия, изготовленные из глины с различными добавками и обожженные до камне-подобного состояния.
Считается экологически чистой, но она очень хрупкая. Еще одним минусом толстостенной керамики, помимо хрупкости, является только то, что в силу своей пористой структуры она подвержена разрушительному влиянию влажной атмосферы.
Такую посуду можно использовать в духовке или микроволновке, использовать для сервировки стола, но на плиту ставить не рекомендуется. 
Несмотря на хрупкость толстостенной керамической посуды, у нее немало полезных свойств. 
Еда, приготовленная в посуде из керамики, приобретает ту мягкость и изысканность, которые были свойственны старинной кухни. 
Толстые стенки посуды нагреваются медленно и равномерно. Пища в ней не варится, а томится, сохраняя все полезные свойства продукта, витамины.  И при подаче блюдо выглядят аппетитно и оригинально. 
Преимущество керамической посуды состоит в равномерном распределении и долгом удержании тепла. В результате овощи остаются сочными, мясо приобретает мягкость, а вся пища приобретает особый аромат.
Ее можно мыть как с помощью губки, так и в посудомоечной машине. 
В отличии от других видов керамической посуды, есть новое "поколение" керамической посуды, в которой  можно варить, тушить или распаривать любые пищевые продукты не только  в микроволновой печи и в духовке, но и на на газовой или электрической плите. Можно использовать эту посуду для замораживания продуктов в холодильнике.
Такая посуда обладает повышенной прочностью и долговечностью, и  способна хорошо переносить перепады температур.