Главное правильно выбрать мясо. Прежде всего, мясо и рыба должны быть свежими. Для шашлыка нужно выбирать охлажденное мясо.
Из замороженного мяса шашлык никогда не будет сочным, и оно не содержит и трети тех питательных веществ, которые есть в свежем. А из парного мяса, вернее из туши должна стечь кровь.
Перед жаркой обязательно необходимо смазать вертел или решетку растительным маслом, затем нагреть в течении 5 минут, но не более. В качестве дров использовать только березу, липу или дуб.
Кроме того само мясо нужно хорошенько промариновать. Мариновать мясо нужно только в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде.
Если мясо молодое и свежее, в него не нужно добавлять много специй и маринада. В молодую свинину только соль, перец и репчатый лук. Никогда не нужно использовать уксус, иначе шашлык получится жестким.
Лук можно натереть на мелкой терке.
Время выдержки мяса в маринаде зависит от его жесткости, чем жестче, тем дольше держать. От 2-х часов и более. А еще лучше приготовить с вечера.
В качестве маринада можно использовать:
томатный сок, кефир или тан с луком и специями;
обычный квас с луком и медом;
лимон, приправы, имбирь, карри, мята, кинза.
сметану с луком и специями;
смесь гранатового сока (виноградного, яблочного) и водки в пропорции 4:1;
гранатовый соус Наршараб с зеленым луком и специями;
и даже киви, но с ним не стоит перебарщивать и держать не более 2-3 часов.