Как готовить плов ближневосточный

Главное  для плова -  рис. Он должен быть длиннозерным. Королями риса считаются сорта Басмати, Садри и Ханский. В них мало крахмала, они легко перевариваются и не создают тяжести в желудке (если, конечно, это не  поддельный рис).
Второе условие - рису нужны "спутники", которые помогли бы ему перевариться и не закрепить желудок. Как известно, рис, обладает закрепляющим свойством.
Сочетать его лучше с сушенной алычой, кизилом, морковью, тыквой, свежим укропом, листьями фенхеля или петрушки, овощами.

Перебрать рис от мусора и промыть.
В посуде замочить рис в холодной воде. Вода должна покрывать рис на 2-3 пальца.
Посыпать солью и перемешать. На 1-2 стакана риса - горсть соли.
Оставить на 2 часа, чтобы он раскрылся, стал длиннее.

Вскипятить воду, на 1 кг риса 6 литров воды
Насыпать соль 50 гр - 2 столовые ложки и перемешать,
Затем рис процедить и всыпать в кипящую воду Обязательно перемешать, чтобы он не прилип ко дну.
Варить до полуготовности на сильном огне и без крышки, что бы вода постоянно кипела.
Замоченный рис вариться очень быстро, отходить от плиты нельзя, надо постоянно проверять рисинки на зуб, в середине они должны быть упругими, а с снаружи мягкими. На это уходит где то 3-5 минут.
Далее, рис откинуть - процедить, не промывать
Сверху полить растительным маслом, через шумовку (большая ложка с дырочками), 2-3 ст.л., в зависимости от количества риса.

Чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, в которой он будет доходить, необходимо на дно выложить газмах.
Это тонкая лепешка, на которую выкладывается рис.  При подаче к столу, она подается вместе с рисом.
Заменить ее может лаваш, картофель, омлет, сырая обработанная курица, тушенные овощи.

Газмах - 1,5 стакана муки, одно яйцо, 1 ст.л. воды, 2 ст.л. масла- все смешать и замесить тесто. Затем его раскатать по размеру дна кастрюли.

Лаваш - готовый лист лаваша вырезать по размеру дна кастрюли;

Картофель - нарезать кружочками в миску, присолить, смазать растительным маслом и ими выложить  дно кастрюли;

Омлет - 1-2 яйца, не более, взбить с щепоткой соли, вилкой, добавив 1-2 ст.л. воды или молока и вылить в хорошо разогретое масло. Если  масса заполнила не все дно, распределить вилкой или потрясти кастрюлю в разные стороны, как только омлет схватится- засыпать рис.

Курица - сначала ее замариновать в луке, обмазать специями и выложить на дно кастрюли, спинкой вниз в разогретое масло.

Овощи - сладкие перцы, лук и морковь очистить и нарезать кубиками, слегка потушить.

Кастрюлю,  поставить на огонь, налить масло и хорошенько разогреть его.
Убавить огонь и быстро выложить дно газмах
Засыпать рис в середину, горкой.
Сверху посыпать одной, не полной, ч.л. куркумы и разложить кусочки хорошего сливочного масла 50-70 гр. по всей поверхности риса.
Накрыть кастрюлю бумажной салфеткой или чайным полотенцем, они не должны касаться риса  и плотно прикрыть крышкой.

Если есть рассекатель пламени, то желательно поставить кастрюлю на него и на маленьком огне оставить томиться около 30-40 минут.

Перед подачей, готовый рис выложить в большую тарелку, осторожно перемешать (это необходимо для того, чтобы весь жир, который на дне, равномерно распределился в рисе) и выложить в блюдо.
Вокруг разложить казмаг, который как и омлет или лаваш красиво разрезать.

Отдельно, в глубокой тарелке, подается мясо, тушенное с сухофруктами или свежей зеленью петрушки (можно добавить по пучку шпината и щавеля).
Мясо нарезать не большими кусочками, как на шашлык, быстро обжарить в не большом количестве масла, переложить в другую кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, на не большом огне. Так вариться баранина, телятина. В оставшемся масле пассеруется большое количество лука, с добавлением куркумы. Готовое мясо выложить из бульона к луку, добавить кизил, алычу, сухофрукты или зелень( 2-3 пучка, без веточек) и тушить под крышкой, на не большом огне, до готовности зелени или сухофруктов, с добавлением 3-4 ст.л. бульона.
С курице или индейкой чуть проще- кусочки мяса обжарить в не большом количестве масла, переложить в сотейник, на оставшемся жире пассеровать много лука, переложить его к мясу, добавить зелень или сухофрукты и 2-3 ст.л. кипятка или бульона и тушить под крышкой минут 20-30 минут, на не большом огне.