Как готовить шашлык

Вкусный шашлык  получается из правильно выбранного мяса.
Для шашлыка нужно брать только свежее мясо, замороженное мясо совершенно не годиться. Ни какие маринады не сделают его сочным и мягким. Парное мясо, после убоя, должно полежать (не в маринаде) не менее 3-х часов и только после этого мариновать.

Самое подходящее мясо для шашлыка- вырезка, внутренняя часть задней ноги и седло барашка, это те мышцы животного, которые меньше всего работали.

БАРАНИНА
Барашек должен быть весом до 7 кг.
Качество баранины определяется по цвету, чем светлее мясо, тем оно более свежее. Жир у молодого барашка тоненький, белого цвета, а у старого жёлтый. Тонкие косточки также говорят о том, что это молодой барашек.
Его лучше мариновать в яблочном соке или в коньяке.

ГОВЯДИНА
Из говядины тоже получается не плохой шашлык, если взять вырезку или внутреннюю часть задней ноги и замариновать ее в газированной воде. Затем срезать весь лишний жир, нарезать кусочками и смешать с луком, прокрученным через мясорубку, добавить настоящую аджику и оставить мариноваться на сутки. Или за час до жарки добавить в маринад готовую горчицу. Шашлык будет мягким, ароматным и сочным.
Но все же лучше делать из телятины.

СВИНИНА
Это наиболее оптимальный вариант. Чем тоньше сало, тем моложе хрюшка, а значит и мясо у нее будет нежнее. Для жарки подойдет шейная часть, в ней мало соединительных волокон, корейка, поясничная часть, мякоть окорока. Самым деликатесным считается шашлык из свиных рёбрышек.
Маринад лучше брать из лука, вина или лимона, приправляя петрушкой, тархуном.

КУРИЦА
Шашлык из курицы и индейки- настоящий деликатес. Готовое куриное филе порезать на кусочки и приготовить соус из томатной пасты, аджики, провёрнутых лука, зелени и чеснока. Для маринада аджику надо разбавить томатной пастой. Мариновать курицу можно и в соевом соусе. Курица маринуется дольше, чем свинина.
Можно приготовить шашлык из целой курицы или из любых её частей, для этого либо срезать всю мякоть, либо порубить ее на кусочки с костями. Не плохой шашлык получается из окорочков или крылышек.

РЫБА
Не из всякой рыбы получается хороший шашлык. Больше всего для этого подходит осетрина. Резать её надо на кусочки, не так мелко, как свинину. Пропустить через мясорубку лук, чеснок, и зелень и добавить к томатной пасте с аджикой. Получается жидкий соус, в неё и опускается осетрина, которая окрашивается в красный цвет. Солить не стоит, так как она уже есть в аджике. Рыба нежный продукт и оставлять её в маринаде не стоит, нужно сразу же нанизывать ее на шомпола.

МАРИНАД
В чем бы не мариновалось мясо, только не уксусе, от него мясо становиться сухим и менее предпочтительно для желудка, уж лучше в кефире( в нем есть натуральная кислота) с луком через мясорубку.
Мариновать мясо следует в эмалированной посуде, стеклянной, но только не в алюминиевой.
Соль и перец добавлять по вкусу, лук пропустить через мясорубку.Держать мясо в маринаде от одного до трех часов.
Если нет времени мариновать, можно натереть его приправами, толчённым чесноком и перцем.

Мясо следует нарезать не очень крупными кусками, иначе они не прожарятся. Ну и не слишком мелко, чтобы не были сухими.
Шомпола лучше смазать растительным маслом. Расстояние между углями и мясом около 15 сантиметров. Для того, чтобы создать пар, который способствует лучшему приготовлению, угли нужно сбрызгивать иногда подсоленной водой. 15-20 минут достаточно для жарки мяса.

Шашлык лучше жарить на древесных углях. Если его нет, использовать только фруктовые деревья, бук, дуб, берёза. Ни в коем случае неё использовать дрова из хвойных деревьев и покрашенные доски. Поджигать дрова и угли следует не облив их керосином или бензином, а подложив под них несколько лучинок с бумажкой, которые и нужно поджечь. Жарить только на тлеющих углях, а не на пламени. Пламя лучше тушить сбрызнув водой. Главное не передержать и не обуглить мясо.
Если мангал накрыть фольгой, то спасёт не только от дождя, но и мясо прожариться быстрее.

СОУСЫ
К шашлыку лучше подать соус из натуральных продуктов с кисловатым вкусом - ткемали (из зелёной или красной алычи), томатов или на основе красного вина, богатого антиоксидантами, но только не кетчуп и майонез.

Томаты- нанизать на шомпол целые томаты и обжарить их на углях. Затем снять кожуру и измельчить ножом, добавить тёртый чеснок, мелко нарезанный репчатый лук ( лучше красный), зелень укропа и петрушки, соль, перец.
Такой же соус можно приготовить из консервированных томатов. Томаты вынуть из банки и измельчить, добавить все ингредиенты, перечисленные выше. Баклажаны - их, так же как и томаты, нанизывать на шомпол и обжарить на углях, затем выложить в соленую холодную воду или оставить в кастрюле под крышкой. Затем снять кожуру, нарубить и смешать с томатами, добавив лук, чеснок и зелень.
Или нанизать на шомпол небольшие баклажаны, которые нужно разрезать вдоль и начинить смесью бараньего сала с задней части, с чесноком и луком. Сложить две половинки вместе, обвязав ниткой, нанизать на шампур и поджарить.
Овощи  нанизывать  вместе с мясом не следует, так как они готовятся быстрее, чем мясо.
Для остроты в соус можно еще  добавить мелконарезанный зеленый стручковый перчик.

Кроме соуса, на столе должно быть много свежих овощей, зелени( кинза, базилик, петрушка, зеленый лук, эстрагон), сыр ( брынза, фета или любой другой, но не голландский) и хлеб, лучше всего лаваш.
Все закуски к шашлыку должны не отбивать, а подчеркивать его вкус и сочетаться с ним.

Запивать хорошо овощными соками, не сладкой минеральной водой, крюшонами, с использованием минеральной воды и фруктов, кефиром, смешанный с мелконарезанной зеленью и тертым огурцом.

Еще к шашлыку хорошо подать натуральное сухое вино. Красное вино комнатной температуры к мясу, а охлажденное белое вино к курице и рыбе.
Многие думают что чем дороже вино, тем оно лучше. Слишком дорогие вина не стоит брать. Высокая цена- часто рекламный трюк.
В отличие от красного, белое сухое вино очень лёгкое. Главное не переусердствовать с количеством выпитого вина, иначе будет не только тяжесть в желудке, но и в голове. Пить вино в большом количестве считается дурным тоном.
Шашлык - повод хорошо поесть, а не хорошо выпить, так как последнее может плохо сказаться на Вашем здоровье.