Первым делом смотрим в глаза сельди.
У слабо солёной сельди красные глаза. Ценность рыбы, ее вкуса, зависит от содержание жира и белковых веществ. Запасы своего жира сельдь расходуются в основном на образование икры и в период нереста, когда она прекращает питаться, и много двигается. Определить такую сельдь можно по мутным глазам и голове.
Правильная рыба имеет упругую тушку, кожу синевато-стального цвета и без ржавчины. Коричневые полосы на коже, свидетельствуют о ее несвежести.
Рыбу нужно почистить.
Отрезать голову и хвост.
Взять кожу в районе затылка, и медленно, равномерно, с обоих сторон, снимать ее как чулок.
Затем режем пополам вдоль, на две половинке и избавляемся от хребта.
На стенках желудка может быть черная пленка, ее надо отскоблить ножом и отчистит от крупных костей.
Чтобы селедка долго не портилась, многие производители кладут в нее много соли. Её нужно можно вымачивать в воде, молоке или в холодном настое крепкого чая.
Лучше всего вымачивать в молоке, что бы не потерять жир, который находится в ней, да и мякоть селедки будет нежнее. Для этого отчищенную выкладываем в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку и заливаем молоком. Жидкость должна покрыт селедку. Вымачиваем 3-4 часа. Затем промыть холодной кипяченной водой.
